তাজা খাবার কোনোভাবেই সহজ নয়, কারণ এটি সহজে নষ্ট হয়ে যায় এবং এর পরিচালন ব্যয়ও বেশ চড়া। ক্যারফুরের অধীনস্থ শীর্ষস্থানীয় সুপারমার্কেট, যা তাজা খাবারের ওপর গুরুত্ব দেয়, উচ্চ ব্যয়ের কারণে চীনের বাজার থেকে নিজেদের গুটিয়ে নিয়েছে। সুপারমার্কেটের তাজা খাবারের ব্যবসায় পণ্য মজুতকরণ, মজুদ, কাঠামো, এমনকি পণ্য প্রদর্শন এবং কাটার মতো খুঁটিনাটি বিষয়েও অত্যন্ত বিস্তারিত ব্যবস্থাপনা ও জ্ঞান প্রয়োজন। এই বিষয়গুলোই তাজা খাবারের ব্যবসাকে চালিত করে এবং এমনকি সুপারমার্কেট ব্যবসার মূল প্রতিযোগিতামূলক সক্ষমতাও নির্ধারণ করে।
প্রথমে প্রবেশ, প্রথমে প্রস্থান ত্বরান্বিত টার্নওভার
অনেক ব্যবসায়ী মনে করেন যে, গ্রাহক আকর্ষণের ক্ষমতার দিক থেকে তাজা খাবারই সবচেয়ে শক্তিশালী প্রধান ব্যবসায়িক ক্ষেত্র, কারণ “মানুষ খাদ্যমুখী”, এবং তাজা খাবার অন্যান্য পণ্যের বিক্রিও বাড়াতে পারে।
প্রথমত, অবশ্যই পণ্য ক্রয়ের বিষয়টি আসে। বেশিরভাগ সুপারমার্কেট এখন কৃষকদের কাছ থেকে সরাসরি পণ্য সরবরাহ পদ্ধতি গ্রহণ করেছে, অর্থাৎ, মাঠ থেকে সরাসরি উৎপাদন নির্ধারণ করে বিক্রি করা। সরাসরি সরবরাহ মডেলটি কৃষক এবং দোকানের স্বার্থ রক্ষা করে এবং খুচরা বিক্রেতারও স্বার্থ রক্ষা করে। এর সবচেয়ে সহজ উপায় হলো পণ্যের খরচ কমানো। একটি সবজির দাম যদি প্রতি কেজি ২.৫ ইউয়ান হয়, সরাসরি সরবরাহ না করলে ক্রয়মূল্য হয়তো ২.২ ইউয়ান হতো, কারণ এক্ষেত্রে অনেক সবজি পাইকারকে যুক্ত করতে হয়। যদি সরাসরি সরবরাহে কোনো মধ্যস্থতাকারী না থাকে, তাহলে ক্রয়মূল্য মাত্র ২ ইউয়ান হতে পারে, এবং এর ফলে আমাদের মোট লাভের সুযোগও বেড়ে যায়।
কিন্তু খরচ নিয়ন্ত্রণের জন্য পণ্য ক্রয় করা হলেও, তা তাজা পণ্যের ব্যবসার মূল সমস্যা—সতেজতা—সমাধান করতে পারে না। কিছু ব্যবসায়ী একটি হিসাব কষেন, যেমন, একটি নির্দিষ্ট সবজি প্রতি কেজি ২ ইউয়ান ক্রয়মূল্যে কিনলে, তাজা অবস্থায় তা প্রতি কেজি ২.৫ ইউয়ানে বিক্রি করা যায়, কিন্তু যদি তাজা অংশের পাতা পচে যায়, তবে তা প্রতি কেজি মাত্র ২.১ ইউয়ানে বিক্রি হতে পারে। এরপর তা স্থির হয়ে গেলে, এমনকি ক্রয়মূল্য ২ ইউয়ানেও বিক্রি হয় না। তাই, বিক্রি দ্রুত করার মূল চাবিকাঠি হলো সতেজতা বজায় রাখা, যাতে তাজা পণ্য প্রতিযোগিতায় টিকে থাকতে পারে।
এখানে আমাদের তাজা পণ্য ব্যবস্থাপনার মূল নীতিগুলো নিয়ে আলোচনা করতে হবে। দৈনিক বিক্রির সর্বোচ্চ সময়ে যত দ্রুত সম্ভব তাজা পণ্য বিক্রি করে লোকসান এড়ানোই এর উদ্দেশ্য। নতুন এবং পুরোনো পণ্য অবশ্যই আলাদা রাখতে হবে, যাতে কোনো বিভ্রান্তি না ঘটে এবং গ্রাহকদের মনে বাসি পণ্যের অনুভূতি তৈরি না হয়। এছাড়াও, তাজা এবং বাসি পণ্যের মধ্যে মিশ্রণ রোধ করতে হবে, যাতে পণ্যের সামগ্রিক সতেজতা কমে না যায়। তাই, তাজা খাদ্য বিভাগের কর্মীদের অবশ্যই সময়ে সময়ে পরিদর্শন করে তাজা খাদ্যপণ্যগুলোকে উপযুক্ত হিমায়ন তাপমাত্রায় রাখতে হবে। তাজা পণ্যের সতেজতা এবং উচ্চ বিক্রির হার বজায় রাখার জন্য, “আগে এলে আগে যাবে” নীতি অনুসরণ করা, মজুত কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রণ করা এবং পণ্যকে “আগে এলে আগে যাবে” নীতিতে রাখা আবশ্যক।
প্রকৃতপক্ষে, “আগে এলে আগে যাবে” নীতি অনুসরণ করা সহজ নয়, কারণ পুরোনো পণ্য বেশিদিন টেকে না, অপরদিকে নতুন পণ্য সহজে বিক্রি হয়। তাই ফ্রেশ ডিপার্টমেন্টের কিছু কর্মী কখনো কখনো পুরোনো ও নতুন পণ্য মিশিয়ে ফেলেন, এমনকি “শেষে এলে আগে যাবে” নীতিও অনুসরণ করেন।
তাজা পণ্য মানুষকে সতেজতার অনুভূতি দেয়, তাই নষ্ট হতে শুরু করলে বা নষ্ট হওয়ার উপক্রম হলে তা ফেলে দেওয়া উচিত। একে অপচয় ভাবা উচিত নয়; প্রকৃতপক্ষে, নষ্ট হয়ে যাওয়া পণ্যের একটি অংশ নষ্ট হয়ে গেলে তা সামগ্রিকভাবে তাজা পণ্যের তাকগুলোকে আরও সতেজ দেখায়, এবং তাজা পণ্যের স্বাভাবিক বিক্রি ও আবর্তনকে ত্বরান্বিত করে, যা সার্বিকভাবে তাজা পণ্যের বিক্রয় বাড়াতে সহায়ক। অন্যদিকে, যে তাজা পণ্যের কাউন্টারে জমে থাকা পণ্য পরিষ্কার করার আগ্রহ থাকে না, সেটি জনশূন্য হয়ে পড়ে, যার ফলে তাজা পণ্যগুলোও সেখানে জমে যায় এবং পরে নষ্ট হয়ে যায়, যা আরও বেশি অপচয়ের কারণ হয়।
দৈনিক তিন বেলা খাবার এবং মোট লাভের মধ্যে ভারসাম্য অধ্যয়ন করুন।
যেহেতু তাজা পণ্য মানুষের খাবারের টেবিলের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত, তাই ভোক্তার দৈনন্দিন তিন বেলার খাবারের কথা মাথায় রেখে তাজা পণ্যে কী বিক্রি করা হবে, তা অবশ্যই খতিয়ে দেখতে হবে, বিশেষ করে কমিউনিটি-ধরণের সুপারমার্কেটগুলোতে।
উদাহরণস্বরূপ, যদি আদর্শ মান ৩,০০০ ক্যাটাগরি হয়, তবে দোকানের আকার ও আয়তনের উপর নির্ভর করে ক্যাটাগরির সংখ্যা কমিয়ে ১,২০০, ৯০০ বা ৭০০ করা যেতে পারে, কারণ গ্রাহকদের বাছাই করার একটি প্রক্রিয়া থাকে। কিন্তু যদি এটি হাজার হাজার বর্গমিটারের একটি স্ট্যান্ডার্ড সুপারমার্কেট বা এমনকি কয়েকশ বর্গমিটারের একটি ছোট দোকানও হয়, তবে মাত্র কয়েকটি ক্যাটাগরিই যথেষ্ট। ক্যাটাগরি যত কম হবে, গ্রাহক তত দ্রুত পছন্দ করতে পারবেন এবং পণ্যের বিক্রিও ত্বরান্বিত হবে। বিশেষ করে, এলাকায় খোলা কিছু ছোট ও মাঝারি আকারের দোকানে একই ধরনের পণ্যের জন্য মাত্র কয়েকটি ক্যাটাগরি থাকে। উদাহরণস্বরূপ, ডিমের ক্ষেত্রে, আগে অন্তত ৫-৬টি ভিন্ন ব্র্যান্ড থাকত, কিন্তু এলাকার ভালো কনভেনিয়েন্স স্টোরগুলোতে কেবল একটি ব্র্যান্ডেরই খোলা ডিম পাওয়া যায়। যেহেতু এখানে পছন্দের সুযোগ কম এবং কেনাকাটা সুবিধাজনক, তাই গ্রাহকরা সাধারণত পাঁচ মিনিটের মধ্যেই কেনার সিদ্ধান্ত নিয়ে ফেলেন। জনাব শেন উল্লেখ করেন যে, নির্দিষ্ট মডেলের উপর মনোযোগ কেন্দ্রীভূত করার জন্য ক্যাটাগরির সংখ্যা কমানোর পূর্বশর্ত হলো গ্রাহকের দৈনন্দিন খাবার সম্পর্কে গবেষণা করা এবং গ্রাহকরা তাদের দৈনন্দিন জীবনে প্রায়শই কোন ধরনের তাজা পণ্য কেনেন তা জানা।
আরটি-মার্টের তাজা পণ্যগুলো এত ভালো চলার অন্যতম কারণ হলো, তারা চেকআউট স্ট্রিপগুলোর ওপর একটি বিগ ডেটা স্টাডি করেছে। এর মাধ্যমে তারা বের করার চেষ্টা করেছে যে কোন তাজা পণ্যগুলো সবচেয়ে জনপ্রিয়, বিশেষ করে দৈনন্দিন খাবারের সাথে সম্পর্কিত পণ্যগুলো।
আমাদের দৈনিক তিন বেলার খাবার বিষয়ক গবেষণায় আমরা দেখেছি যে, দিন দিন আরও বেশি সংখ্যক গ্রাহক প্রক্রিয়াজাত ও সুবিধাজনক তাজা খাবার পছন্দ করছেন। তাই আমরা নুডলস ও রান্না করা খাবারের প্রসারে মনোযোগ দেব এবং এমনকি মাংস ও সবজির ভালো সংমিশ্রণে স্বাস্থ্যকর ও তাজা পণ্য চালু করব, যা গ্রাহকদের দৈনন্দিন চাহিদা পূরণ করে এবং ভালো বিক্রি হয়।
অপরদিকে, ক্যারফুর এই গবেষণাকে চরম পর্যায়ে নিয়ে গিয়েছিল।
আমরা সবচেয়ে আকর্ষণীয় ধরনের তাজা পণ্য লোকসানে বিক্রি করব, অর্থাৎ লোকসানি পণ্য তৈরি করব। এই কম দাম এবং সবচেয়ে আকর্ষণীয় পণ্যের মাধ্যমে আমরা গ্রাহকদের কিনতে আকৃষ্ট করি। কিন্তু আপনারা জানেন, গ্রাহকরা প্রায়শই শুধু একটি পণ্য কেনেন না। তাই আমরা পণ্যের কাঠামো এবং প্রদর্শনে লোকসানি, মাঝারি এবং বেশি লাভজনক পণ্যগুলো মিশিয়ে রাখি, যাতে গ্রাহকরা কম দামের পণ্যের দিকে ঝুঁকে পড়েন। কিন্তু এর ফলে মাঝারি এবং বেশি লাভজনক পণ্যও প্রচুর পরিমাণে বিক্রি হয়। প্রকৃতপক্ষে, এতে খুচরা বিক্রেতা লাভ করেন এবং তাজা পণ্যের বিক্রির হারও বাড়িয়ে তোলেন।
সহায়ক সরঞ্জাম
উপরে উল্লিখিত বিভিন্ন নিয়মকানুন ছাড়াও, তাজা পণ্য ব্যবস্থাপনায় সাহায্য করতে পারে এমন বেশ কিছু সহায়ক উপকরণও রয়েছে।
দোকানের ব্যবস্থাপকগণ লক্ষ্য করেন যে, অনেক অভিভাবক, বিশেষ করে বয়স্করা, সকালে তাদের সন্তানদের স্কুলে নামিয়ে দিয়ে দোকানে কেনাকাটা করতে আসেন। তাই সেঞ্চুরি লিয়ানহুয়া স্টোরটি অন্যান্য দোকানের চেয়ে এক ঘণ্টা আগে খোলে এবং এই নির্দিষ্ট সময়ে তাজা খাবারের ওপর একটি সীমিত সময়ের বিশেষ ছাড়ের ব্যবস্থা করে, যা আশেপাশের অনেক বাসিন্দাকে কেনার জন্য আকৃষ্ট করে। আর সান্ধ্যকালীন বাজারে, অর্থাৎ রাত ৮টার পর, দোকানটি অনেক তাজা পণ্য ছাড়ে বিক্রি করে। তাজা পণ্যের প্রচারের এই ‘সময়ের পার্থক্য’ পদ্ধতিটি পণ্যের বিক্রির হারকে ব্যাপকভাবে ত্বরান্বিত করেছে এবং লোকসান কমিয়েছে।
উদাহরণস্বরূপ, ওএলই সুপারমার্কেটগুলো বিভিন্ন রঙের ফল ও সবজি পাশাপাশি সাজিয়ে রাখে এবং তাজা পণ্য সাজানোর সময় একটি উপচে পড়া ভাব তৈরি করে, যাতে গ্রাহকরা অনুভব করেন যে সরবরাহ পর্যাপ্ত এবং পণ্যগুলো তাজা। কিছু সুপারমার্কেট আবার ফল ও সবজির উপর জল ছিটিয়ে দেয়, এবং জলের ফোঁটার ঝিকিমিকি ভাব ফল ও সবজির সতেজতার অনুভূতিকে বিশেষভাবে ফুটিয়ে তোলে। অসম্পূর্ণ শিল্প পরিসংখ্যান অনুসারে, এই প্রদর্শন কৌশলগুলো তাজা পণ্যের বিক্রি অন্তত ১০% থেকে ১৫% পর্যন্ত বাড়াতে পারে।
তাজা পণ্য ব্যবস্থাপনার উপর সবচেয়ে সরাসরি প্রভাব ফেলে মানবিক উপাদান। “দোকানের তাজা খাবারের বিভাগে, গ্রাহকরা কাটা মাংস দেখতে পান, কিন্তু পেছনে থাকে আস্ত একটি শূকর, যা পেশাদার দক্ষ কারিগররা বিভিন্ন দামে কাটার পর সামনের ফ্রিজারে রাখেন। এর মানে হলো, একজন দক্ষ কারিগর যুক্তিসঙ্গতভাবে শূকরের মাংস ভাগ করতে পারেন, যাতে অংশগুলোর কার্যকর বিক্রি ভাগ করে সর্বোচ্চ রাজস্ব আয় করা যায়। এর বিপরীতে, একজন অনভিজ্ঞ কারিগরের কারণে মাংস নষ্ট হতে পারে। কখনও কখনও একজন দক্ষ কারিগর একটি শূকর থেকে একজন অদক্ষ কারিগরের চেয়ে প্রায় ১০০ ডলার বা এমনকি শত শত ডলার মূল্যের মাংস বেশি কাটতে পারেন। এটি কাঁচা পণ্যের বিভাগের রাজস্বের উপর সরাসরি প্রভাব ফেলে।”
ফ্রেশ প্রোডিউস ডিপার্টমেন্টের কর্মীদের অনুপ্রাণিত করতে, সিআর ভ্যানগার্ড সম্প্রতি একটি “ফ্রেশ প্রোডিউস পার্টনার সিস্টেম” চালু করেছে। চায়না রিসোর্সেস ভ্যানগার্ডের একটি অভ্যন্তরীণ তথ্য থেকে জানা যায়, বিভিন্ন ফ্রেশ ফুড কর্মীদের জন্য কাজের ধরন এবং স্কোরিং পয়েন্ট ভিন্ন হবে। ব্যক্তিগত সূচক অর্জনের ভিত্তিতে বোনাস দেওয়া হবে, যার লক্ষ্যমাত্রা পুরস্কারের পরিমাণ দলের নির্দিষ্ট বেতনের উপর ভিত্তি করে নির্ধারণ করা যেতে পারে, অথবা শুধুমাত্র ব্যবসায়িক ইউনিট দ্বারাও নির্ধারিত হতে পারে; ত্রৈমাসিক সূচক ১০০% ~ ১৫০% অর্জন করলে, ত্রৈমাসিক সূচকের বোনাসের পরিমাণ হবে ০ ~ ৩০%; বার্ষিক সূচক ১০০% ~ ১৫০% অর্জন করলে, বার্ষিক সূচকের বোনাস হবে ০ ~ ৩০%। ১৫০% অর্জন করলে, বার্ষিক লক্ষ্যমাত্রা বোনাস হবে ০~৫০%। এই “ফ্রেশ পার্টনার সিস্টেম” ফ্রেশ ম্যানেজমেন্ট এবং ফ্রন্ট-লাইন কর্মীদের কর্মক্ষমতা বাড়াতেও সহায়ক। (রিটেইল ডাইনামিক্স)
পোস্ট করার সময়: ১৭ এপ্রিল, ২০২৩
