তাজা খাদ্য কার্যক্রমে ক্ষতি নিয়ন্ত্রণ মূলত তাজা খাদ্য এলাকার সামগ্রিক ব্যবস্থাপনার স্তরকে প্রতিফলিত করে। একটি ভালো ব্যবস্থাপনা দল সমস্যা খুঁজে বের করতে, সেগুলো শনাক্ত করতে, বিশ্লেষণ করতে এবং সমাধান করতে পারদর্শী হয়, সুতরাং আমরা কীভাবে তাজা খাদ্যের ক্ষতি আরও ভালোভাবে নিয়ন্ত্রণ করতে পারি?
তাজা ক্ষতির ক্ষেত্রে, সম্পূর্ণ প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণ শুরু করা উচিত।
সবজির অপচয়ের পুরো প্রক্রিয়াটি বিবেচনা করলে, আমরা দেখতে পাই এর ক্ষতিটা হয় একেবারে শেষ ধাপে। যখন অবিক্রিত ও নষ্ট সবজি ফেলে দেওয়া হয়, যখন আমরা পচা সবজির খোসা ছাড়িয়ে ফেলি, যখন পানি বাষ্পীভূত হওয়ার কারণে বা পরিমাণ নিয়ন্ত্রণে কড়াকড়ি না থাকায় সবজির ক্ষতি হয়, যখন সবজি সময়মতো বিক্রি হয় না বা সংরক্ষণ ব্যবস্থা ত্রুটিপূর্ণ থাকে, তখন এর গুণগত মান দ্রুত হ্রাস পায় এবং অবশেষে ছাড় দিয়ে বিক্রি করতে বাধ্য হয়ে লোকসান হয়। যখন আমরা ক্ষতির এই ধাপগুলো দেখি এবং ক্ষতি কমানোর জন্য এক এক করে ব্যবস্থা নিতে যাই, তখন আমরা দেখতে পাই যে ক্ষতিটা কখনো বাড়ছে, কখনো কমছে; একবার কমছে, একবার বাড়ছে। মনে হয় যেন সবজির মোট ক্ষতি কোনোভাবেই নিয়ন্ত্রণ করা যায় না।
তবে, যখন আমরা পুরো প্রক্রিয়া থেকে সবজির খরচ এবং ক্ষতি নিয়ন্ত্রণের উপায় বিবেচনা করি, তখন আমরা সবজি তোলার উৎস থেকে এর খরচ নিয়ন্ত্রণের বিভিন্ন দিক নিয়ে ভাবব। এর মধ্যে অন্তর্ভুক্ত রয়েছে: তোলার শ্রেণিবিভাগ, মোড়কজাতকরণে ব্যবহৃত সরঞ্জাম, কীভাবে সতেজ রাখা যায়, কীভাবে সংরক্ষণ করা যায়, কীভাবে পরিবহন করা যায়, কীভাবে পিছিয়ে পড়ার সংখ্যা কমানো যায়, তোলা থেকে ভোক্তার কাছে পৌঁছানোর সময় কীভাবে কমানো যায়, পরিবহনের সময় সবজির গুণমান ও ওজন নিশ্চিত করা, বিক্রয় প্রক্রিয়ায় সবজির যত্ন নেওয়া, যুক্তিসঙ্গত ও সময়োপযোগী ছাড়ে বিক্রি করা, সময়মতো সবজির জোগান দেওয়া, বাজারে আসার পর সবজির গুণমান নিশ্চিত করতে কম তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা, একই দিনে ও একই সময়ে সরবরাহ নিশ্চিত করে উৎপাদিত পণ্য সময়মতো বিক্রি করা এবং বড় ধরনের ক্ষতি এড়ানো, কীভাবে যুক্তিসঙ্গতভাবে মূল্য নির্ধারণ করা যায়, যা কেবল সবজির বিক্রিই বাড়াবে না, বরং পুরো দোকানের বিক্রিও বাড়াবে, ইত্যাদি।
সবজি পরিচর্যার সমগ্র প্রক্রিয়া থেকে এর ফলে সৃষ্ট খরচ ও ক্ষতি বিবেচনা করে, আমরা সর্বনিম্ন ক্ষতি অর্জনের একটি সমাধান খুঁজে বের করার জন্য প্রতিটি পর্যায়ের পদক্ষেপগুলোকে সমন্বিতভাবে পরিচালনা করি, যাকে আমরা সমগ্র প্রক্রিয়ার শুরু থেকে কার্যকর ক্ষতি নিয়ন্ত্রণ বলে থাকি।
তাজা খাদ্যের পরিচালনা ও ব্যবস্থাপনার ক্ষেত্রে, সকল স্তরের ব্যবস্থাপকদের তাজা খাদ্যের অপচয়ের সংঘটন ও নিয়ন্ত্রণ সম্পর্কে আরও বস্তুনিষ্ঠ ধারণা থাকা উচিত। অপচয় নিয়ন্ত্রণকে আয়ত্তে আনতে হবে, কিন্তু তা চরম পর্যায়ে নিয়ে যাওয়া যাবে না। তাই, নিম্নলিখিত বিষয়গুলোর উপর ভিত্তি করে অপচয়ের সঠিক প্রতিকারের ধারণা প্রতিষ্ঠা করার সুপারিশ করা হচ্ছে।
১. প্রতিটি ধরণের পণ্যের যুক্তিসঙ্গত ক্ষতির অনুপাতের সঠিক মূল্যায়ন করা প্রয়োজন। খুব বেশি বা খুব কম ক্ষতি স্বাভাবিক নয়। খুব বেশি ক্ষতি সরাসরি কোম্পানির মুনাফাকে প্রভাবিত করবে, আবার খুব কম হলে তা পরিচালনায় একটি বড় সমস্যা তৈরি করতে পারে, সম্ভবত এর ফলস্বরূপ আমাদের টার্নওভার কমে যাবে, ইত্যাদি। বিক্রয় ও মুনাফায় সাফল্য অর্জনের জন্য প্রতিটি বিভাগের জন্য একটি যুক্তিসঙ্গত ক্ষতির অনুপাত বজায় রাখতে হবে।
২. লোকসান নিয়ন্ত্রণের জন্য দামের বিনিময়ে পণ্যের গুণগত মান কমানো যায় না। কিছু সুপারমার্কেটে তাজা খাবারের ব্যবসায় মেয়াদোত্তীর্ণ পণ্য পুনর্ব্যবহার করে, নতুন মোড়কজাত করে এবং পুনরায় বিক্রি করা হয়। তাই হয়তো স্বল্প মেয়াদে সামান্য লাভ হয়, লোকসান কম কিন্তু মুনাফা বেশি। কিন্তু যদি এই পণ্যগুলো বিষাক্ত অবস্থায় বিক্রি করা হয়, তবে লোকসানের চেয়ে ক্ষতির পরিমাণ অনেক বেশি হবে। এমনকি যদি কোনো দুর্ঘটনা নাও ঘটে, গ্রাহকরা কিনে বাড়িতে কিছু খারাপ পেলে সরাসরি ফেলে দেন, কিন্তু তিনি আপনার কাছ থেকে আবার কিনতে আসবেন! তিনি কি আপনার কাছ থেকে আবার কিনতে আসবেন? আমাদের লোকসান হলো স্বল্প সময়ের লাভের বিনিময়ে কোম্পানির সুনামের দীর্ঘমেয়াদী স্বার্থ রক্ষা করা, যা অনেকটা তিল খোঁড়ার বদলে তরমুজ হারানোর মতো।
৩. ক্ষতির ভয় করবেন না, প্রতিবার অর্জিত শিক্ষা থেকে শিখুন। তাজা খাদ্য ব্যবস্থাপনার জন্য যথেষ্ট ধৈর্যের সাথে কাজ করতে হবে, কাজের খুঁটিনাটির দিকে মনোযোগ দিতে হবে, সমস্যা কোথায় তা খুঁজে বের করতে হবে, লক্ষ্য বাস্তবায়নের উপায় ও পদ্ধতি সক্রিয়ভাবে উন্নত করতে হবে এবং নিয়মিত পরীক্ষা-নিরীক্ষা করতে হবে। এই মানসিকতা থাকলে যেকোনো সমস্যার সমাধান হবে।
শুধুমাত্র যখন আমরা তাজা খাদ্য ব্যবস্থাপনার খুঁটিনাটি বিষয়গুলোর ক্রমাগত উন্নতি সাধন করব এবং প্রতিটি পণ্যের প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণে প্রযুক্তিগত অভিজ্ঞতা সঞ্চয় করতে শিখব, তখনই আমরা ক্রমান্বয়ে ও কার্যকরভাবে সমগ্র প্রক্রিয়ার ক্ষতি নিয়ন্ত্রণ করতে পারব, যার ফলে আমাদের বিক্রয় ও মুনাফা আরও ভালো হবে।
পোস্ট করার সময়: এপ্রিল-১৩-২০২৩
